年夜饭预制菜出圈，酒店如何站稳风口？

【环球旅讯】95后的李田近日在白天鹅宾馆飞猪旗舰店购买了价值880元的新春盆菜。这已经是她第二年购买酒店的盆菜了。

“去年第一次在飞猪上尝试购买了广州花园酒店的盆菜，价格大概是599元，到了要吃年夜饭时只需简单烹饪即可享用，省去了处理食材等步骤，味道也有保障。”

盆菜，是粤港澳地区逢年过节主推的一种预制菜，寓意“盆满钵满”。所谓预制菜，即以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，具有节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等特点。

像李田这样的消费者不在少数。飞猪报告显示：酒店自助餐、自提式服务、预制菜等成为虎年年夜饭新趋势，在元旦之后的首周，酒店年夜饭相关商品预订量环比增长超2倍。

21世纪经济报道指出，2022年货节期间（2022年1月6-10日），淘宝上预制菜销量同比去年增长超100%；京东生鲜数据则统计，预制菜今年1月整体销售金额已破千万，同比增长94%左右。

消费者对预制菜展现出空前的热情。酒店也顺势而为，除了线上渠道，广州建国酒店在酒店大门口也架起了摊位，陈列价格从238元到1388元不等的预制菜，吸引一众街坊帮衬。

广州建国酒店大门前的预制菜摊位

资本市场更是乘势起风。除了多家预制菜公司进行了大额融资，金陵饭店、岭南控股等涉及相关概念的酒店在二级市场也备受关注。其中，金陵饭店在4年前成立了江苏金陵食品科技有限公司专注于预制菜产品研发，其股价于本月初也一路飙升，涨幅一度达到63%。

对此，金陵饭店在投资者平台回应，其控股子公司江苏金陵食品科技有限公司目前尚处于起步阶段。预制菜市场潜力较大，但是目前行业整体集中度较低，竞争较为激烈。

然而，无论是半成品还是成品预制菜，酒店预制菜产业链条长，品控复杂，即便已经走过十几年的预制菜之路，但酒店与预制菜的故事或许才刚刚开始。

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预制菜成为春节酒店餐饮的一抹亮色

除夕将近，今年的酒店年夜饭除了在酒店享用之外，还可以直接送到家中。

在2022年春节来临之际，杭州黄龙饭店推出了两款年夜饭预制菜产品。据黄龙饭店副总经理兼餐饮总监泮成雁介绍，截至目前各个渠道的预制菜订单数量已超2000套，预计整体销售额比去年将提升200%。

“近两年政府提倡就地过年让预制菜火了一把。”泮成雁指出，酒店年夜饭主题的预制菜不仅让消费者可以在家享受星级餐厅的美味，也补充了酒店餐饮板块的收入。

除了黄龙饭店外，现下各大高星酒店，无论本土品牌还是国际品牌，都在年夜饭预制菜的营销上下足功夫。

过去，消费者想购买酒店的预制菜，主要通过电话预订或直接到本地酒店购买。伴随着电商、冷链技术的发展，线上销售成功拓宽了酒店预制菜的销售范围。比如广州白天鹅宾馆也在飞猪旗舰店、微信公众号和小程序上售卖新春定制盆菜。

餐饮作为高星酒店的重要流量和收入来源，酒店将预制菜上架至OTA平台，在用户预订客房时，能提升预制菜的曝光度，吸引住客购买。除此之外，本地生活、内容及社交媒体平台也成为酒店预制菜营销的重要阵地。

在抖音、小红书等搜索“盆菜”“预制菜”等关键词，均可以看到KOL、KOC自发的UGC内容或酒店的营销宣传。泮成雁也提出，未来黄龙饭店将加强预制菜产品在自有私域流量渠道的销售及宣传力度，同时提高预制菜在黄龙饭店公众号以及抖音号的销售比重和曝光率。

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疫情为预制菜的发展按下“加速键”

酒店预制菜并不是这两年才兴起的。

目前市场上大致有四类预制菜玩家：一是处于产业链上游、有原料成本优势的原料型企业，如国联、正大等从事鱼虾养殖的传统公司；二是具有中央厨房、生产加工能力的企业，比如三全、思念等速冻产品企业；三是具有零售能力的线下餐饮、酒店、卖场；四是有互联网运营、营销能力的新锐品牌。

再往前看，预制菜概念于上世纪80年代就在欧美、日本等地区流行，但中餐的烹饪步骤相比西餐更为复杂，再加上冷链技术的不成熟，我国预制菜产业起步较晚，被称为国内预制菜第一股的味知香，也是于2008年才成立。

但在2020年，企查查数据显示：国内预制菜相关业务的企业注册量达到1.25万家，相比2011年的1796家翻了7倍。这背后除了“懒人经济”、餐饮市场连锁化以及中央厨房等概念兴起之外，也源自疫情改变了餐饮业的供需方式——线下的餐饮开始向线上寻求生存之道，越来越多消费者谋求在家用餐，这给预制菜的加速发展带来了契机，也给酒店预制菜发展带来了新的思路。

在凤悦酒店及度假村（以下简称“凤悦”）的餐饮体系里，预制菜扮演着重要角色。凤悦品牌管理总经理余俊称，疫情前凤悦就已参与到预制菜产品的研发与生产过程中，但推广力度并不算大。

疫情后，酒店餐饮感受到前所未有的危机感，再加上社会餐饮不断推陈出新的冲击，酒店必须做出新的尝试。

为此，凤悦发布全新餐饮品牌“悦喜”，尝试与社会餐饮合作向普通消费者推出预制菜。除了在特定的节日推出定制主题的预制菜，每月还会就不同时令的食材面向本地用户推出限定款预制菜。

黄龙饭店则选择与盒马鲜生开展相关合作，双方采用垂直到C端消费者的新餐饮零售模式，推出包括佛跳墙、杭三鲜以及八宝饭等在内的联名预制菜产品，让预制菜能触达年轻一代的消费群体。

据泮成雁介绍，双方合作为黄龙饭店发展酒店预制菜提供了新思路，以往餐品的原材料仅通过黄龙饭店已有的供应渠道提供，现在还可以借盒马鲜生的供应链体系做到降本增效。

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品控是未来酒店预制菜业务的核心

环球旅讯在淘宝搜索发现，目前年夜饭相关的预制菜中，销量最高的产品为杭州知味观推出的年夜饭预制菜产品，月销量超过1万，销售额超过288万元；而广州酒家推出的最高销量的盆菜预制菜产品月销量则超过6000+，销售额超过180万元。

相比之下，酒店预制菜要与其他预制菜玩家拼销量显然不切实际。但针对预制菜现存痛点，酒店预制菜仍有突围的空间。

目前，消费者针对预制菜产品的主要投诉集中于货不对板，食材不新鲜等；也有消费者指出，即便现在技术成熟，但看到一份预制菜的保质期长达365天，不免在食品安全上产生顾虑。

对此余俊强调，凤悦发展预制菜的核心优势在于品控。“菜品的食用具有时令性，即便是预制菜，凤悦期望菜品呈现至消费者眼前仍然是最佳食用状态。因此凤悦宁可放慢脚步，让预制菜的保质期缩短，也要严控预制菜的品质。”

要把控酒店预制菜的品质，就需要从供应链上下足功夫。而从酒店预制菜供应链来看，酒店餐饮既是预制菜的供给者，也是预制菜的“消费者”，属于预制菜产业的B端消费市场。

图片来源：消费界

据华创证券研报，预制菜就有酒店菜的分支概念，目前整体规模在250亿元左右。但这里的酒店菜指的是传统酒店通过预制菜、半成品来提升出餐效率。具体来说，部分酒店为解决在食材烹饪前拣、洗、切、装等环节的人力痛点，加快出菜效率，会采购OEM（代加工）工厂生产的预制菜，一定程度上缩减了酒店后厨成本。

图片来源：华创证券

余俊留意到，近三年，行业监管部门为加强食品安全及促进食品行业的健康发展，陆续颁布或修订了《中华人民共和国食品安全法）》（2019年修订版）《食品安全抽样管理办法》（2019年）和《食品生产许可管理办法》（2020年修订版）等法律法规，这使得酒店餐饮原材料成本在逐年走高，也将进一步要求酒店预制菜规范生产和销售模式，未来酒店预制菜生产的降本增效也必然成为竞争的重点之一。

值得一提的是，2021年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》也强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。

而在今年1月4日，国联水产以20%封涨停，截至1月17日涨幅达116%。在预制菜概念大热之下，预制菜相关原材料的企业先一步被推上风口，或许未来预制菜的模式将由“轻”变“重”，打通供应链的酒店有更大的优势。

余俊表示，凤悦背靠的碧桂园，拥有自家的食品公司及现代农业业务，这让凤悦的预制菜原材料安全性得到了保障，在家禽、水产等方面则需与其他供应商进行沟通，但仍以品质优先。

泮成雁则指出黄龙酒店会将菜品的设计研发牢牢抓在手上，通过厨房团队创新，对原食材、烹饪方式进行革变，保障预制菜的质量。“即便高品质食材带来高成本，也要给予消费者较好的消费体验。”